Il momento piu’ adatto per la raccolta delle olive si ha quando l’invaiatura (cambiamento di colore del frutto che muta dal verde al violaceo e infine diventa nero) è al 50/60 %, infatti in questo momento si ha la maggiore concentrazione quantitativa di olio e di sostanze fenoliche responsabili delle qualità organolettiche e nutrizionali dell’olio.
Come le olive diventano olio
Il periodo della raccolta delle olive, in Italia, va da metà ottobre a tutto dicembre ed è influenzato da tanti fattori (temperatura diurna e notturna, piovosità, altitudine, morfologia del terreno, esposizione al sole, età ulivi..).
Le olive si raccolgono tramite un processo meccanico e cioè tramite l’abbacchiatore, con una resa di raccolta di circa 3 giorni lavorativi ogni ettaro di ulivi ed entro le 24 ore dalla raccolta deve essere iniziata la molitura delle stesse nei frantoi oleari, secondo le rigide procedure per la classificazione dell’olio in D.O.P. (vedi procedura per l’ottenimento e il mantenimento dell’etichetta D.O.P.); mediamente vengono raccolte 30 quintali di olive al giorno che vengono consegnate al frantoio alla fine della giornata e da quel momento parte il processo di molitura che si divide in più fasi:
- DEFOGLIAZIONE si procede all’eliminazione delle foglie attraverso un vagliatore-setacciatore affiancato da un ventilatore che separa le foglie dai frutti.
- PESATURA delle olive al netto delle foglie e di qualsiasi altra impurità.
- MACINATURA DELLE OLIVE con preventivo passaggio di esse in una lavatrice-asciugatrice per il lavaggio e successiva asciugatura con ventilatori, per poi passare alla FRANGINATURA fase nella quale le olive vengono concretamente macinate e da questo momento la polpa dei frutti non entrerà più in contatto con l’aria per non alterare le caratteristiche del prodotto.
- La pasta ottenuta dalla macinatura viene STOCCATA in vasche (riscaldate ad una temperatura di circa 28 gradi centigradi facendo girare intorno ad esse acqua tiepida), dove viene macinata per circa una ora al fine di ottenere lo scioglimento delle molecole-particelle di olio che sono intrappolate nella pasta e fluidificarla.
- Solo dopo lo STOCCAGGIO si passa finalmente alla SPREMITURA vera e propria della pasta fluida, così ottenuta, passandola nelle presse che sono cilindri con un sistema meccanico di centrifuga che separa la parte solida da quella liquida. A questo punto abbiamo l’OLIO, C però che a questo stadio è GREZZO, cioè presenta ancora delle impurità per eliminare le quali viene messo in altre centrifughe nelle quali la forza di gravità che si scatena dal procedimento meccanico di centrifuga consente la separazione delle impurità ancora presenti fino ad un 80/90% di esse e ottenendo l’OLIO PURO.
- L’olio, in questa fase di lavorazione, può già essere commercializzato ma si contempla una eventuale fase finale che consiste nell’aspirarlo tramite una pompa con filtri in carta che trattengono la bassissima percentuale di impurità ancora presenti e permettono di ottenere un OLIO FILTRATO, cioè privo al 100% di impurità.
- Completata la complessa procedura, tutta meccanica, di spremitura dell’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA D.O.P. è fondamentale mantenere stabili le sue caratteristiche chimiche ed organolettiche; a tal fine occorre tenere sotto controllo i parametri quali temperatura, luce ed ossigeno, ossia i 3 principali responsabili dei processi di deperimento.
L’olio, quindi, viene stoccato in appositi contenitori di acciaio inossidabile nei quali viene immesso il gas (atmosferico, nobile ed inerte) AZOTO, il quale, abbattendo l’ossigeno, sviluppa un processo di sottovuoto che mantiene tutte le caratteristiche organolettiche e qualitative del prodotto per almeno 18 mesi.
I contenitori vengono conservati in apposite stanze (OLEARIE) che hanno una temperatura controllata di circa 18 gradi centigradi per tutto l’anno e sono prive di luce. - L’olio extravergine D.O.P. viene imbottigliato.
L’olio extravergine di oliva, una volta acquistato, va conservato in luoghi freddi e asciutti, in ambienti con escursioni termiche non eccessive, protetto dalla luce diretta, dall’aria e dal calore. Il freddo non provoca alterazioni nella struttura del prodotto e nella sua conservabilità.