Wie aus Oliven Öl wird…

Der günstigste Zeitpunkt für die Ernte der Oliven ist, wenn die Verjüngung (Veränderung der Farbe der Frucht von grün zu violett und schließlich zu schwarz) bei 50/60% liegt. Zu diesem Zeitpunkt ist die quantitative Konzentration an Öl und phenolischen Substanzen, die für die organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Öls verantwortlich sind, am höchsten.

Die Zeit der Olivenernte geht in Italien von Mitte Oktober bis Ende Dezember und wird von vielen Faktoren beeinflusst: Tages- und Nachttemperatur, Niederschlag, Höhenlage, Morphologie des Bodens, Sonneneinstrahlung, Alter der Olivenbäume.

Die Oliven werden durch ein mechanisches Verfahren gesammelt: die Erntemaschine, mit einer Sammlung Ausbeute von etwa 3 Arbeitstage pro Hektar Olivenbäume. Nach den strengen Verfahren für die Klassifizierung des Öls als D.O.P. (siehe Verfahren zur Erlangung und Beibehaltung des Labels D.O.P.), muss das Mahlen der Oliven in den Ölmühlen innerhalb von 24 Stunden nach der Sammlung beginnen. Durchschnittlich werden 30 Doppelzentner Oliven pro Tag geerntet und am Ende desselben Tages an die Mühle geliefert; von diesem Moment an beginnt der Mahlprozess. Dieser Prozess ist in mehrere Phasen unterteilt:

1. ENFERNEN DER BLÄTTER: In dieser ersten Phase werden die Blätter mit Hilfe eines Siebs entfernt, der von einem Ventilator unterstützt wird, der die Blätter von der Frucht trennt.
2. WIEGEN der von Blättern und anderen Verunreinigungen befreiten Oliven.
3. ZERKLEINERN DER OLIVEN mit vorherigem Durchgang in einem Waschtrockner zum Waschen und anschließendem Trocknen mit Gebläse, um dann zur Phase des ZERREIBENS überzugehen, in der die Oliven tatsächlich zerkleinert werden. Ab diesem Moment kommt das Fruchtfleisch nicht mehr mit der Luft in Kontakt, um die Eigenschaften des Produkts nicht zu verändern.
4. Die aus der Zerkleinerung erhaltene Paste wird in Behältern GELAGERT (auf eine Temperatur von ca. 28 Grad Celsius erwärmt und mit warmem Wasser umspült), wo sie etwa eine Stunde lang gemahlen wird, um die Auflösung der in der Paste eingeschlossenen Ölmoleküle zu erreichen und sie zu verflüssigen.
5. Erst nach der LAGERUNG gehen wir schließlich zum eigentlichen PRESSEN der so erhaltenen flüssigen Pasten über, indem wir sie in die zylindrischen Pressen mit einem mechanischen Zentrifugalsystem geben, dass den festen Teil vom flüssigen trennt. An diesem Punkt haben wir das ÖL. In dieser Phase ist das Öl noch ROH, d.h. es enthält noch einige Verunreinigungen, die beseitigt werden müssen: aus diesem Grund wird das Öl in weitere Zentrifugen gegeben, in denen die Schwerkraft, die durch den mechanischen Zentrifugalprozess entfesselt wird, die Trennung der noch vorhandenen Verunreinigungen bis zu 80/90% ermöglicht. Nach dieser Phase erhalten wir das REINE ÖL.
6. In diesem Stadium der Verarbeitung kann das Öl bereits vermarktet werden, aber eine mögliche letzte Phase ist vorgesehen: Diese besteht darin, das Öl durch eine Pumpe mit Papierfiltern zu saugen, die den sehr geringen Prozentsatz an verbliebenen Verunreinigungen zurückhalten und es ermöglichen, ein perfekt gefiltertes Öl zu erhalten, das nun 100% frei von Verunreinigungen ist.